Allgemeines über den Kaffee

Kaffee ist nach Erdöl das bedeutendste Welthandelsprodukt. Der Anbau von Kaffee erfolgt in mehr als 70 Staaten in den Tropenregionen, da die Pflanzen frostempfindlich sind. Ca. 20 bis 25 Millionen Menschen leben in den Anbauländern von der Herstellung von Rohkaffee. Weltweit beschäftigt die Produktion und Verarbeitung von Kaffee ca. 100 Millionen Menschen.

Kaffee ist das Lieblingsgetränk der Deutschen. Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Konsum von 148 Litern liegt der Genuss von Kaffee vor dem von Wasser und Bier. Deutschland ist nach den USA und Brasilien der drittgrößte Kaffee-Konsummarkt der Welt.

Aus den über 70 Anbauländern, die sich von Süd- Mittelamerika, über Afrika nach Asien verteilen, werden weltweit über 8 Millionen Tonnen Kaffee produziert. Die größten Kaffeeproduzenten sind Brasilien (hauptsächlich Arabica Bohnen) und Vietnam (hauptsächlich Robusta Bohnen).

Kurze Geschichte des Kaffees

Kaffee (aus dem Arabischen stammend „qahwa“ bzw. vom türkischen „kwahe“) ist ein vergleichbar „junges“ Getränk. Es gibt keine ausgedehnte Geschichte wie beim Wein, welcher auf die „alten Römer“ oder Tee, der auf das „alte China“ zurückzuführen ist. Erst im 13. oder 14 Jahrhundert, also vor rund 500 Jahren soll es die ersten Kaffeetrinker im Heimatland des Kaffees, Abessinien – heute unter dem Namen Äthiopien bekannt - gegeben haben. Zuerst breitet sich der Kaffee im arabischen Raum aus und die Araber perfektionierten die Kunst des Zubereitens von Kaffee. Anschließend verströmte der Kaffee seinen Duft erst in Europa und dann in der ganzen Welt.

So gab es in Mekka erste Kaffeehäuser im 15. Jahrhundert. Erst im 16. Jahrhundert wurde das erste Kaffeehaus auf europäischem Boden, in Byzanz (Konstantinopel), eröffnet. Worauf sich der Genuss von Kaffee wie ein Lauffeuer verbreitete. Richtig in Europa angekommen sind der Kaffee und die Leidenschaft, die mit Zubereitung, Genuss und sozialem Zusammensein einhergehen, erst im 17 Jahrhundert. Erste Gehversuche fanden in Italien statt: 1674 Venedig; dann in England: 1650 in Oxford, 1652 in London; anschließend auf dem weiteren europäischen Festland um 1664 in Holland, gefolgt von Frankreich 1671 in Marseille, 1672 in Paris und schließlich Deutschland 1679 in Hamburg.

Dann war es nur noch eine Frage der Zeit, bis in vielen anderen Städten und auch auf dem Land weitere Kaffeehäuser entstanden und die Bevölkerung den Kaffee als alltäglichen Genuss zu schätzen lernte.

Ursprung Botanik

Die Kaffeepflanzen gehören zur botanischen Gattung Coffea aus der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae). Es gibt verschiedene Arten innerhalb dieser Familie. Die zwei Hauptarten sind Coffea arabica (Ursprungsland Abessinien), Coffea canephora   (Ursprungsland Kongo); verkehrsüblich auch als Robusta bezeichnet, obwohl Robusta nur eine der Untervarietäten der Art canephora ist.

Coffea Arabica und Coffea Robusta machen den größten Anteil des gehandelten und verbrauchten Kaffees aus und unterscheiden sich beim Anbau, dem Aussehen der Bohne, dem Geschmack und dem Koffeingehalt. Robusta Kaffees sind weniger klimaempfindlich und gedeihen auch in niedrigeren Höhenlagen. Arabica Kaffee ist empfindlicher gegenüber Hitze, direkter Sonneneinstrahlung und Feuchtigkeit. Arabicas werden in höheren Lagen angebaut, was zu einem intensiverem Geschmacksprofil führt. Robuste Bohnen enthalten dafür mehr Koffein.

Anbau

Der Kaffeestrauch ist ein empfindliches Gewächs, daher gedeiht er am Besten in tropischen Regionen. Kaffee wird demzufolge zwischen dem 23. Grad nördlicher Breite und dem 25. Grad südlicher Breite in Höhenlagen zwischen 600 m und 2000 m angebaut.

Die Höhe von Kaffeebäumen kann sechs Meter erreichen, wenn diese voll ausgewachsen sind. Wenn die Kaffeebäume blühen, verstrahlen die Blüten einen angenehmen Duft von Jasmin. Leider ist dieser Glanz nur von kurzer Dauer, denn nach zwei Tagen fallen die Blüten ab und die Frucht beginnt sich zu bilden. Die Früchte haben eine längliche Form, erst grünfarbig, dann rot gefärbt. Dies zeigt das letzte Reifestadium an und die Kirschen können geerntet werden. Innerhalb der Frucht befinden sich zwei Bohnen, die sich mit den flachen Seiten gegeneinander liegen, was die rundliche Form der Kaffeekirsche erklärt. Die Bohnen sind von mehreren Schichten umgeben: dem Silberhäutchen, der Pergamenthaut mit Schleimschicht, der Pulpa und letztlich der Kirschhaut.  

Ein Kaffeebaum produziert pro Jahr ca. 1-1,5 kg Kaffeebohnen. Die Reife der Kirschen erfolgt ungleichmäßig. Die Ernte von Hand wird daher bevorzugt, da bei ihr nur die reifen, roten Kirschen gepflügt werden. Kaffeebäume beginnen 3-4 Jahre nach der Aussaat Früchte zu tragen. In einigen Ländern gibt es nur eine Haupternte pro Jahr, in anderen mehrere Ernten über das Jahr verteilt. Nach 10 bis 15 Jahren werden die Ertragsmaxima erreicht.

Insgesamt haben die Bäume eine Lebensdauer von ca. 50 Jahren. Um einen

Kaffeesack von 60 kg zu füllen, müssen ca. 100 Bäume abgeerntet werden.

Um das zu gewinnen, was wir als duftenden lecker schmeckenden Kaffee kennen, muss man die reifen Früchte ernten, den Samen vom Fruchtfleisch befreien, waschen und/oder trocknen, dann die Samenschalen entfernen. Im Anschluss enthält man den grünen Kaffee, auch Rohkaffee genannt. Das typische Aroma bildet sich erst beim Rösten.

Die Qualität des Endprodukts ist entscheidend mit der Qualität der Erntetechnik verbunden, denn nur die reifen Kirschen dürfen gepflückt werden, da diese die besten Ergebnisse in der Weiterverarbeitung garantieren.

Ernte

Es gibt zwei Methoden Kaffeekirschen zu ernten:

Beim Picking werden die reifen Kirschen von Hand geerntet.

Beim Stripping wird der Kaffee maschinell vom Baum „gepflückt“. Dies geschieht z.B. durch heftiges Schütteln oder maschinelles Abstreifen der Äste, damit die Kirschen sich vom Baum lösen.

Der Vorteil der Picking Methode ist, dass nur die reifen Kirschen geerntet werden, jedoch ist dies dadurch auch aufwändiger.

Aufbereitung

Die Art der Aufbereitung hat Einfluss auf den Geschmack des Endprodukts. Welche der Methoden nun eine „bessere“ Tasse Kaffee ergibt, darüber streiten sich die Geister und die Gaumen. Tendenziell bevorzugen Kaffee-Genießer die Ergebnisse der nassen Aufbereitung.  

Geschält, gewaschen und getrocknet wird der Kaffee dort, wo er wächst, also in den Anbauländern. Sowohl beim „trocknen“ Schälen als auch bei der „nassen“ Methode erfolgt das Schälen in Maschinen. Die Bohnen werden anschließend verlesen, d.h. es werden verkümmerte, ranzige und unsaubere Bohnen aussortiert. Danach werden die Qualitäten des Kaffees festgelegt, die je nach Anbauland verschiedene Bezeichnungen der Güteklassen tragen können. Aber immer wird das Gleiche ausgesagt, wie es um die Qualität des Rohkaffees bestellt ist.

Man unterscheidet bei der Aufbereitung des Kaffee grob zwei Methoden, die nasse und die trockene Aufbereitung. Die Methoden unterscheiden sich in der Art und Weise der Weiterverarbeitung der Kaffeekirsche nach der Ernte.

Nasses Verfahren (Gewaschener Kaffee)

Diese Bearbeitung wurde zunächst in Westindien genutzt, weshalb man ihr auch den Namen „West-Indische Bearbeitung“ gab (W.I.B.)

Bei der nassen Aufbereitung werden die Kirschen gepflückt, anschließend fermentieren die Kirschen in einem Wasserbad und werden hinterher getrocknet.

Trockenes Verfahren (Ungewaschener Kaffee)

Traditionell werden bei der trockenen Methode die gepflückten Kirschen auf dem Boden oder in Trockenkörben ausgebreitet und direkt von der Sonne getrocknet. Anschließend wird das getrocknete Fruchtfleisch entfernt. Es gibt auch die mechanische Trocknung in großen Heißlufttrocknern, dieses ist zwar effizient, bedingt allerdings geschmackliche Nachteile gegenüber dem traditionellen Verfahren.

Es gibt noch eine Vielzahl von Anpassungen bzw. Kombinationen dieser beiden Methoden, da die nasse Aufbereitung sehr viel Wasser verbraucht. Gerade in wasserarmen Regionen wird hauptsächliche das trockene Verfahren genutzt. Die nasse Aufbereitung bringt indes eine bessere Qualität der Kaffeebohne hervor.

Nach der nassen oder trockenen Aufbereitung wird der Kaffee gereinigt, in einigen Ländern poliert und dann nach Größe sortiert. Hierbei überwiegt inzwischen je nach Anbauland die maschinelle Klassierung gegenüber der manuellen. Die Größe und Art der der Aufbereitung bestimmt dann neben den geschmacklichen Faktoren den Preis des Rohkaffees.

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Rohkaffee

Bei der Qualität des Rohkaffees ist entscheidend, welche Art genutzt wird, aus welchem Land und aus welcher Region der Kaffee kommt. Zudem haben die Erntemethode, die Weiterverarbeitung und die Lagerung Auswirkungen auf die Qualität.

Röstung

Bei gutem Ausgangsprodukt, dem Rohkaffee, ist es die Röstung, die die letztendlichen Geschmacksnuancen im Kaffee hervorbringt. Erst durch das Rösten wird der Kaffee genießbar. Es gibt verschiedene Methoden Kaffee zu rösten. Die Rösterei „Kaffeeschnüffler“ nutzt das traditionelle Trommelröstverfahren, bei dem die Kaffeebohnen langsam bei geringer Temperatur bis zum idealen Geschmackspunkt geröstet werden. Bei langsamen Röstungen werden mehr „schädliche“ Säuren im Kaffee abgebaut. Durch den Abbau von Säuren wie z.B. die Cholorgensäure wird der Kaffee bekömmlicher.

In der folgenden Übersicht wird das traditionelle mit dem „industriellen“ („hohe Ausbeute“) Röstverfahren verglichen:

• Röstverfahren: Traditionell
• Kapazität: 1kg-25kg
• Temperatur: 200°C
• Zeitspanne: 15-22 Min
• Kaffeesorte: Beste Qualität (meist Arabicas)

• Röstverfahren: Hohe Ausbeute
• Kapazität: bis zu 4t
• Temperatur: 800°C
• Zeitspanne: 90 Sekunden
• Kaffeesorte: Schlechtere Qualität (meist Robustas aus Massenproduktion)   

Verpackung

Wichtig für den Erhalt der Kaffeearomen bei der Lagerung ist die richtige Verpackung. Denn der Geschmack wird durch Feuchtigkeit, Sauerstoff und Licht beeinflusst.

Die bei der Rösterei Kaffeeschnüffler genutzte Verpackung dient als Barriere zwischen den Aromen des frisch gerösteten Kaffees und den genannten äußeren Umwelteinflüssen. Es verhindert das Eindringen von Feuchtigkeit, Sauerstoff und Licht, da dieses ein Zerfallen der Aromen mit sich bringen würde.

Zusätzlich aber ermöglicht die Verpackung durch ein Einwege-Ventil, dass das ausgasende CO2 (welches durch die Röstung hervorgerufen wird) entweichen kann, so dass sich die Verpackung nicht aufbläht.

Insgesamt verhindert die (versiegelte) geschlossene Verpackung einen Geschmacksverlust und macht den Kaffee länger haltbar bzw. genießbar.

So kann der Kaffee ca. 6 Monate aufbewahrt werden. Ist die Verpackung einmal geöffnet, empfiehlt der Kaffeeschnüffler, den Kaffee innerhalb von 1-2 Wochen zu verbrauchen.

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Die im Kaffee enthaltenen und für den Geschmack, Aroma und Körper verantwortlichen Stoffe werden durch das Einwirken des heißen Wassers (bei Espresso durch den Druck) frei, welches sie auflöst und vermischt.

Wie stark ein Kaffee wird, hängt stark von dem Mahlgrad und der Dauer des Aufbrühens ab.

Mahlen

Der Mahlgrad richtet sich nach der Art der Zubereitung. Je länger das Kaffeemehl in Kontakt mit dem Wasser ist, desto mehr Geschmacksstoffe werden gelöst. Je länger der Kontakt, desto mehr Bitterstoffe werden frei. Es ist auf jeden Fall zu empfehlen, den Kaffee immer portionsweise frisch vor jedem Aufbrühen zu mahlen, da die Aromen des Kaffees sehr flüchtig sind und schon wenige Minuten nach dem Mahlen ein Großteil der ursprünglich vorhandenen Aromen verflogen ist. Sobald man den Kaffee mahlt, vergrößert sich die Oberfläche der Kaffeebohne und macht ihn angreifbarer für äußere Umwelteinflüsse, die die Geschmacksintensität des Getränks negativ beeinflussen.

Ein guter Vergleich ist hier das Mahlen mit der Pfeffermühle. In der guten Küche weiß man, dass frisch gemahlener Pfeffer eine viel stärke Geschmacksintensität hat als vorgemahlener Pfeffer.

Idealerweise kaufen Sie die ganzen, also ungemahlenen Bohnen, die Sie dann zuhause immer frisch vor dem Aufbrühen des Kaffees mahlen. So wird die Frische und Aromavielfalt des Kaffees am längsten bewahrt.

Nichtsdestotrotz bietet die Rösterei Kaffeeschnüffler auch den Service, die Bohnen für Sie im Vorfeld zu mahlen, so dass Sie das gemahlene Kaffeepulver zugeschickt bekommen und direkt verwenden können.

Wasserqualität

Die Qualität des Wassers ist ein entscheidender Faktor beim Kaffeegetränk, da das Wasser bis zu 98% des Getränks ausmacht. Die im Wasser enthaltenen Salze und Mineralstoffe sind sehr wichtige Geschmacksträger für das Aroma des fertigen Kaffees. Das Wasser kann basisch und sauer sein, je nachdem welchen pH-Wert es besitzt. Ideal ist ein Wasserhärtegrad von 8 – 9 pH. Zu weiches Wasser führt zu bitterem Kaffee (Überextraktion), zu hartes Wasser löst nicht genug Geschmack. In Deutschland ist die Wasserqualität generell gut, aber man sollte trotzdem darauf achten, welchen pH Wert das Wasser in der jeweiligen Region hat. Um dies herauszufinden, kann man sich entweder hier informieren oder Sie können bei Ihrem Wasserlieferanten nachfragen.

Wassertemperatur

Ist die Temperatur zu heiß, verbrennt der Kaffee und wird bitter. Ist die Temperatur zu niedrig, können nicht alle nötigen Stoffe aus dem Kaffeemehl extrahiert werden und der Kaffee übersäuert. Die Idealtemperatur liegt zwischen 90°C -95°C. Der Siedepunkt sollte nicht überschritten werden. Bei der Zubereitung in der Pressstempelkanne reicht es, wenn man das Wasser aufkocht und es kurz (30Sek.) abkühlen lässt. Dann sollte es die richtige Temperatur haben. Beim Espresso sind die Temperaturen leicht darunter und können zwischen 88°C-93°C liegen.

Aufbewahrung

Kaffee ist ein Naturprodukt, daher ist es unablässig, die Kaffeebohnen oder das Kaffeepulver in einem licht- und luftdichten Behälter aufzubewahren. Zudem ist es sinnvoll, Kaffee vor Feuchtigkeit zu schützen, da es hygroskopisch, also wasseranziehend, ist. Nach Öffnen der Packung sollte Kaffee so schnell und so frisch wie möglich aufgebraucht werden. Die Aufbewahrung im Kühlschrank verlängert geringfügig die Haltbarkeit und ist nicht zwingend zu empfehlen. Hier sollte aber darauf geachtet werden, dass der Kaffee in einem luftdichten Gefäß aufbewahrt wird, da Kaffee zusätzlich Umgebungsgerüchte anzieht.

Aufbrühen

Unabhängig von der Zubereitungsmethode des Kaffees sollte man immer darauf achten, frische Bohnen und frisches Wasser zu nutzen.

Kaffee sollte in einem luftdichten Behälter aufbewahren und innerhalb von zwei Wochen verbraucht werden.

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten Kaffee zu kochen. Sie alle folgen dem gleichen Grundprinzip, bei dem erhitztes Wasser und gemahlener Kaffee in Kontakt miteinander kommen und am Ende das Kaffeegetränk entsteht.

Im Folgenden sollen die gängigsten Methoden besprochen werden, exotischere werden u.a. im Kaffeeschnüffler Blog besprochen.

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Türkischer Kaffee

Eine Kupferkanne wird mit hauchfeinem gemahlenem, oft schon gezuckertem Kaffee befüllt.

Man übergießt die Mischung mit Wasser und lässt sie aufkochen. Traditionell wird der Kaffee drei Mal aufgekocht, und zwischendurch immer kurz vom Herd genommen, damit das Gemisch nicht überkocht. Man trinkt diesen Kaffee auf zwei verschiedene Arten: entweder sofort, mit den noch vorhandenen Schwebeteilchen oder nach einigen Minuten, wenn sich der nicht lösliche Teil auf dem Boden abgesetzt hat.

Filterkaffee: Handfilter oder Kaffeemaschine

Man setzt einen Stoff- oder Papierfilter mit gemahlenem Kaffee auf eine Kanne und gießt heißes Wasser darüber. Dieses fließt aufgrund der Schwerkraft durch das gemahlene Pulver und wird im unteren Teil aufgefangen. Bei der automatischen Kaffeemaschine setzt man den Papierfilter ein, befüllt diesen mit Kaffeepulver. Nachdem kaltes Wasser in den Wassertank gefüllt wurde, erhitzt die Maschine mittels eines Thermostats das Wasser auf die richtige Temperatur und der Kaffee wird nach dem Durchlaufen des Kaffeepulvers in einer Kanne aufgefangen.

Pressstempelkanne: (Caffetiere, Bodum-Kanne)

Der spezielle Kaffeezubereiter, Pressstempelkanne genannt, wird mit nicht mehr kochendem Wasser (90°C-95°C) gefüllt, anschließend wird der gemahlene Kaffee hinzugefügt und die Emulsion zieht für ca. 4 Minuten. Man kann entweder zu Beginn oder zwischendurch mit einem Löffel das Gemisch nochmals umrühren, dadurch lösen sich die Bestandteile gleichmäßiger auf. Anschließend wird der Metallfilter, dessen Durchmesser exakt dem der Kaffeemaschine entspricht, hineingedrückt. Dieser Filter wird dann mit Hilfe des Stabes hinuntergedrückt, wodurch die Flüssigkeit im oberen und der verbrauchte Bodensatz im unteren Teil der Kanne verbleiben.

Italienische Kaffeemaschine: (Espresso Mokka Topf / Espressokocher)

Jeder Italiener kennt diese Maschine und wie sie funktioniert. Wenn die Italiener ihren Espresso zu Hause zubereiten, wird fast ausschließlich diese Methode genutzt. Den „richtigen“ Espresso aus den großen Maschinen gibt es meist nur außer Haus in Bars. Man gießt zuerst kaltes Wasser bis zur Höhe des Ventils in den unteren Teil der Kanne, füllt das gemahlene Kaffeepulver in den Filter und setzt diesen in den unteren Kannenteil ein. Das Kaffeepulver wird in den Filter ohne zu pressen und nicht über den markierten Rand hinaus eingefüllt, der die richtige Menge für einen guten Espresso angibt. Nun schraubt man den oberen Teil der Kanne fest auf und stellt die Kanne auf die Herdplatte. Im Kessel (dem unteren Teil der Maschine) wird das Wasser zum Kochen gebracht. Aufgrund des vom Dampf erzeugten Drucks durchläuft es den im Filter enthaltenen Kaffee und gelangt in den oberen Teil. Sobald oben in der Kanne die ersten Tropfen erscheinen, sollt man die Flamme kleiner stellen. Ist die Temperatur während dieser Phase zu hoch, kann das Getränk einen verbrannten Geschmack bekommen. Deshalb sollte man den Mokka nie unbeaufsichtigt auf der Flamme lassen. Es ist wichtig, die Kaffeemaschine stets sehr sauber zu halten und alle Kaffeereste, die sich besonders im Filter und in der Dichtung ansammeln, zu beseitigen.

Espresso:

Kaffee ist eine sehr unbeständige Flüssigkeit, die ihre Eigenschaften nach kurzer Zeit vollkommen verändert. Dies ist einer der Gründe für die Einführung der Espressomaschine, die eine höhere Extraktion und gleichzeitig eine schnelle Zubereitung der erforderlichen Tassenanzahl in individuellen Portionen erlaubt. Das Espresso-System arbeitet mit hohem Druck, sorgt für das emulgieren von natürlichen Fetten und Kolloiden, die für die Sirupartigkeit des Kaffees in der Tasse, den vollen Geschmack und das Aroma sorgen.

• Kaffeepulvermenge: 7g
• Durchlaufzeit: 25-30 Sekunden
• Volumen in der Tasse: 25-30 ml
• Druck: 9 Bar

Ein einfacher Espresso ist per Definition 7 Gramm fein gemahlener Kaffee. Dieser wird in einem Siebträger mit einem Tamper komprimiert und dann mit erhitzen Wasser (ca. 88°C-95°C) und 9 Bar durchgedrückt. Nach 25-30 Sekunden ergibt sich daraus ein Kaffeeextrakt mit konzentrierten Kaffeearomen namens Espresso.

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Wie jedes Nahrungsmittel hat auch Kaffee einen Einfluss auf den Körper. Es gibt eine Vielzahl von Studien und Diskussionen über die Auswirkungen des Kaffees. Dabei kann man zusammenfassend sagen, dass Kaffee keine großen negativen Auswirkungen auf den Menschen hat. Man sollte Kaffee natürlich nicht in Übermaßen zu sich nehmen (4-8 Tassen pro Tag sind unbedenklich). Zu hoher Konsum kann zu Unruhe, Schweißausbrüchen oder Schlaflosigkeit führen. Bei anschließendem Entzug kann es zu leichten Kopfschmerzen kommen, die nach einiger Zeit wieder abklingen. Auch während der Schwangerschaft ist anzuraten, den Kaffeekonsum zu drosseln oder am besten ganz einzustellen.

Kaffee wirkt als milder Simulant, was durch den Inhaltsstoff Koffein bedingt ist. Koffein kann in mehr als 100 Pflanzenarten nachgewiesen werden, so auch in Kakao und Tee (Teein). Koffein kann als Wirkstoff die Wachheit, das Konzentrationsvermögen sowie die mentale und physische Leistungsfähigkeit erhöhen kann. Eine Tasse normaler Filterkaffee enthält mehr Koffein als ein Espresso.

Neben den Auswirkungen des Koffeins sind auch die Antioxidiantien ein oft besprochenes und durch Studien untersuchtes Thema.

„In Untersuchungen, in denen die antioxidativen Eigenschaften verschiedener Getränke wie Kaffee, Kakao, grüner Tee, Schwarztee, Kräutertee, Cola, Fruchtsäfte und Bier verglichen wurden, erwies sich Kaffee als das signifikant stärkste Antioxidans“. (Richelle, M. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 3438-3442, 2001.) Damit kann Kaffee zur Vorbeugung von Krebs beitragen und wie andere Lebensmittel auch, eine schützende Wirkung erzielen.

Diese und weitere Infos finden Sie auf der Website www.kaffeewirkungen.de